Fiche technique de fabricationN°6633
Pour Part(s)
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
324,332 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Ravigote | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Tête de veau | kg | 0,267 | 0,267 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres 4/4 | Boite | 0,019 | 0,019 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,533 | 0,533 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,067 | 0,067 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,267 | 0,267 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,027 | 0,027 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,267 | 0,267 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,027 | 0,027 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,027 | 0,027 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,053 | 0,053 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,027 | 0,013 | 0,040 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Blanchir la tête de veau. Rafraîchir | ||
| Plonger dans l'eau froide et porter à ébullition. Saler. Cuire doucement à frémissement | ||
| Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1H30 à 2H. | ||
| En fin de cuisson, décanter et découper la tête en petit cube de 2 cm et les replacer dans un rondeau avec du bouillon à hauteur. | ||
| Sauce | ||
| Mélanger le vinaigre et l'huile au fouet et assaisonner. | ||
| Ajouter ensuite l'oignon haché et les fines herbes hachées. | ||
| Finition | ||
| La tête de veau doit être servie chaude arrosée de sauce Ravigote. |