Fiche technique de fabricationN°6632
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 081,753 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Effilochée d'agneau | Jus parfumé à la sarriette | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Selles d'agneau | kg | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Aillet | botte | 2,000 | 0,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Choux verts | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poivron noir | pce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poivron orange | pce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Sarriette | kg | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Parer la selle, lever et détailler les panoufles.
|
|
|
Lever les filets d'agneau. Concasser les os. |
|
|
Eplucher et détailler les légumes. Tailler la G.A. |
|
|
Marquer les panoufles en cuisson vapeur. |
|
|
Marquer un jus d'agneau en cuisson. |
|
|
Réaliser le beurre d'aillet. |
|
|
Quadriller les filets, farcir, ficeler. |
|
|
Détailler la brunoise de légumes. |
|
|
Egoutter et effilocher les panoufles. |
|
|
Cuire les selles au four à 85°C. |
|
|
Etuver la brunoise de légumes et l'effilochée. |
|
|
Passer et terminer le jus d'agneau. |
|
|
Dresser sur plat. |
|
|
Dresser sur assiette. |
|