Tarte fine chèvre, basilic et copeaux de jambon sec SG

 

Fiche technique de fabricationN°6631

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 889,894 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Chantilly chèvre Pesto basilic roquette Total
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche) Pce 4,000 4,000
CREMERIE
Chavrou kg 0,200 0,200
Crème liquide l 0,200 0,200
Fromage de chèvre cendré pièce 1,000 1,000
Lait L 0,500 0,500
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,030 0,030
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,100 0,030 0,130
Olives noires dénoyautées Boite 0,200 0,200
Pignons de pins kg 0,050 0,030 0,080
Tomates séchées kg 0,100 0,100
Vinaigre balsamique l 0,050 0,050
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,010 0,030
Basilic Botte 0,100 0,100 0,200
Bouquet garni Pièce 0,100 0,100
Gros oignons kg 0,100 0,100
Roquette kg 0,100 0,075 0,175
Tomates cerise kg 0,250 0,250
Tomates grosses Kg 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Marquer en cuisson le concassée de tomates.

Suer les oignons ciselés, ajouter les tomates mondées, épépinées et concassées, l'ail écrasé et le bouquet garni. Assaisonner. Ajouter le basilic ciselé en fin de cuisson.

 

Réaliser le pesto de Roquette.

Blanchir l'ail dégermé.

Mixer tous les ingrédients.

Réserver au frais.

Préparer les éléments de la garniture.

Rincer la roquette. Préparer la sauce vinaigrette. Détailler les tomates cerise, le fromage et le jambon sec.

Monter les tartes fines.

Détailler le feuilletage de forme carrée, rectangulaire ou rond. Garnir du concassée de tomates au basilic. Disposer harmonieusement les garnitures.  Ajouter un filet d'huile d'olives.

Cuire les tartes fines au four à 180°C.

 

Réaliser la Chantilly de chèvre,

Mélanger intimement le fromage et la crème. Monter en Chantilly, mettre à point l'assaisonnement.

Dresser sur assiette.

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