Fiche technique de fabricationN°6625
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 483,896 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Langoustines | Moules | Garniture | Vinaigrette | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | 0,015 | |||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Vinaigre de framboises | l | 0,075 | 0,075 | 0,150 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Pamplemousses | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| radis | bottes | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Langoustines Laver les langoustines et réserver. Cuire à la plancha avant envoi. |
00:10:00 |
|
Moules Laver les moules et cuire en marinière. Décortiquer et réserver. Conserver le jus de marinière pour la vinaigrette. |
00:10:00 |
00:15:00 |
Garniture Tailler les légumes en julienne. Sauter au wok et déglacer avec un peu de jus de pamplemousse et d'orange et de jus de marinière conservé. |
00:10:00 |
|
Vinaigrette Réaliser une vinaigrette au jus de pamplemouse et d'orange restant, vaniller |
00:10:00 |
|
Dressage Former un dôme avec la garniture au centre, ajouter les moules décoquillées dessus. Assaisonner avec la vinaigrette et disposer les 3 langoustines autour. |
00:10:00 |