Fiche technique de fabricationN°6614
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
723,262 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décor | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Viande hachée de boeuf | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chair à saucisse | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,250 | 0,550 | |||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sucre roux | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Tremper le pain de mie dans la crème. Ciseler l'oignon et dorer. Débarrasser et réunir les viandes, l'oeuf, le sucre et les épices, mélanger. Ajouter la crème et pain de mie. Former des boulettes, colorer au beurre, mouiller au fond de volaille et cuire au four à couvert 25 à 30 min. |
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SAUCE Réduire la cuisson des boulettes, lier à la maizena et crèmer. |
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