Papillote de la Baltique et ses légumes **

 

Fiche technique de fabricationN°6613

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 420,462 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Papillotes Garniture Sabayon tomate fenouil Pommes de terre suédoise Total
CREMERIE
Beurre kg 0,170 0,136 0,136 0,442
Oeufs (jaunes) Pièce 0,204 0,204
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,017 0,017
Huile d'olives l 0,170 0,170 0,340
Poivre noir moulu kg 0,009 0,009
Sel fin (kg) kg 0,009 0,009
Tomates séchées kg 0,340 0,340
LEGUMERIE
Ail kg 0,068 0,034 0,102
Aneth Botte 0,850 0,850
Basilic Botte 0,850 0,850
Carottes kg 0,850 0,850
Courgettes kg 1,700 1,700
Echalotes kg 0,170 0,170 0,340
Fenouil bulbes piéces 0,340 0,340
Gros oignons kg 0,340 0,340
Pommes de terre B.F.15 kg 1,700 1,700
Thym Botte 0,340 0,340
Tomates garniture kg 0,510 0,510
POISSONNERIE
Colin kg 1,275 1,275
Filets de cabillaud kg 1,275 1,275
Filets de lotte kg 1,275 1,275
Progression Réa. Sur.

Papillotes

Monter les papillotes en disposant les légumes sués, les 3 poissons nordiques (3 X0.050), l'assaisonnement et l'huile d'olive.

Cuire 8 à 10 mn au four vapeur à 100°c au dernier moment

00:30:00

 00:10:00

Garniture

Suer l'échalote ciselée et étuver les légumes ensemble, assaisonner, réserver.

00:20:00

 00:15:00

Sabayon

Etuver ensemble le fenouil, la tomate épépinée, l'échalotes et l'oignon.

Réduire à sec et mixer finement.

Monter une hollandaise et ajouter la garniture en remplacement du citron.

00:20:00

 00:15:00

Pommes de terre

Laver les pommes de terre, piquer une brochette au centre et inciser les pommes de terre.

Insérer lames d'ail, lamelles de beurre, arroser d'huile d'olive, herbes hachées et cuire au four 40 min.

00:10:00
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