Fiche technique de fabricationN°6610
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 740,681 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Filet | Sauce | Aligot | Légumes | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| PORTO rouge | bouteille | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème épaisse crue d'Isigny | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Tomme de Savoie | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| jus de canard | Boite | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Carottes fanes | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Cébettes | botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Navets fanes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Pommes de terre Charlotte | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| radis | bottes | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Filets de canette | piéces | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Filet : Vérifier les filets de canettes (plumes, sicots,), inciser le côté peau. Au moment saisir dans une poele chaude, finir la cuisson au four à 180°C, garder rosé. Assaisonner avant de tancher. |
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Sauce au Porto : Emincer finement les echalotes, Suer au beurre, déglacer au Porto, réduire, Mouiller vin blanc et jus de canard. Cuire à frémissement jusqu'à consistance nappante. Chinoiser, monter au beurre. |
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Aligot : laver, eplucher, laver les pommes de terre. Cuire dans une grande quantité d'eau froide salée, Passer au moulin à légumes, ajouter la crème chaude. Avant de servir, tempérer, ajouter la tome fraiche en cubes tout en remuant à la spatule. Vérifier l'assaisonnement, Dresser aussitôt.
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Légumes primeurs : Laver, parer eplucher les légumes, Glacer à blanc séparement (fond d'eau, beurre, sucre et sel).
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