Fiche technique de fabricationN°6596
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 303,516 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Nems | Julienne de carottes | Coulis de crustacés | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC vs | bouteille | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,600 | 0,400 | 1,000 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,240 | 0,200 | 0,200 | 0,640 | ||||||
| Crème liquide | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 0,400 | 0,200 | 0,800 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 2,000 | 0,320 | 2,320 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Nems Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon Confectionner les nems et cuire au four à 200°C |
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Julienne de carottes Eplucher et laver les carottes Tailler en julienne, étuver |
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Coulis de crustacés Réaliser sur base de sauce américaine avec carapaces de crevettes, crèmer et réduire en fin de cuisson. |
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Décor Libre. |
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