Bavarois de chèvre frais SG

 

Fiche technique de fabricationN°6592

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 695,521 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée froide à base de faisselle de chèvre, de feuilles de gélatine, de crème fouettée et d'herbes aromatiques, accompagnée d'un coulis de poivrons jaunes au basilic, d'un pesto de roquette et d'une petite salade d'herbes.
Article Unité Petite salade Bavarois de chèvre frais Décor Coulis de poivrons au basilic Pesto de roquette Total
CREMERIE
Crème liquide l 0,075 0,075
Faisselle (kg) kg 0,250 0,250
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,025 0,025
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,040 0,040
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,000 2,000
Huile d'arachide l 0,010 0,010
Huile d'olives l 0,038 0,038
Huile de noix l 0,010 0,010
Pignons de pins kg 0,050 0,050
Vinaigre de vin rouge l 0,005 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,025 0,030
Basilic Botte 0,125 0,125
Ciboulette Botte 0,100 0,025 0,125
Echalions du Poitou kg 0,025 0,025
Estragon Botte 0,050 0,050
Fleur de Capucine Bqte 0,250 0,250
Mesclun kg 0,075 0,075
Persil plat bottes 0,025 0,025
Poivrons jaunes Kg 0,250 0,250
Roquette kg 0,050 0,050
Tomate ananas kg 0,125 0,125
Tomates cerise kg 0,125 0,125
Progression Réa. Sur.

Réaliser le coulis de poivrons jaunes.

Laver, essuyer, enduire d'huile, ajouter les tiges de basilic et envelopper les poivrons dans du papier aluminium. Cuire au four à 180°C.

00:40:00

Réaliser les bavarois de chèvre.

Chemiser les cercles avec du rodoïde.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Ciseler les échalotes et l'ail. Trier, laver, hacher les herbes. Monter la crème fouettée. Lisser au fouet la faisselle. Chauffer un peu de fonds blanc, ajouter la gélatine ramollie, incorporer à la faisselle. Ajouter les herbes hachées, la crème fouettée. Mettre à point l'assaisonnement.

Garnir les cercles à pâtisserie, lisser, réserver au froid à +3°C.

 

Réaliser le pesto de roquette.

Blanchir l'ail. Mixer l'ail, la roquette, les pignons de pin, le parmesan et l'huile d'olives. Mettre à point l'assaisonnement. Réserver à +3°C.

Terminer le coulis de poivrons jaunes.

Retirer la peau et les pépins des poivrons, mixer finement. Assaisonner.

Préparer les éléments de décor.

Détailler et lustrer les tomates cerise et poire. Lustrer.

Réaliser la sauce vinaigrette.

Dissoudre le sel et le poivre dans le vinaigre, ajouter les huiles.

Dresser sur assiette.

Dresser les bavarois de chèvre, lustrer, décorer. Ajouter le coulis, la salade et accompagner avec le pesto de roquette et quelques toasts.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Se laver les mains minutieusement avant de réaliser l'appareil au fromage de chèvre frais.

Ajouter la gélatine non fondue. Incorporer une crème fouettée trop molle ou trop montée. Ne pas laisser refroidir suffisamment l'appareil au chèvre pour une prise suffisante.

Crème fouettée bien froide et montée rapidement. Assaisonnement des sauces et accompagnements.

Ne pas conserver les restes.