Fiche technique de fabricationN°6581
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 470,238 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte à beignet | Sorbet exotique | Décor et finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| BIERES blonde litre | bouteille | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cassonade | kg | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,150 | ||||||
| Farine | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,500 | 0,250 | 0,750 | |||||||
| Bananes | pièces | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| Fruits de la passion | pce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| kumquat | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Physalis | bqte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher les ananas Mettre à macérer avec un peu de sucre roux et des zestes de citron vert. |
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Réaliser la pâte à beigents pour les ananas. Réunir la farine, les jaunes, le sel. Incorporer la bière, puis l'huile. Réserver au frais. A l'envoir, monter les blancs, incorporer. |
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Réaliser le sorbet.
Eplucher et détailler les fruits Assaisonner de zestes de citron vert. Lier au sirop épicé et infusé au gingembre et à la vanille. Mixer et turbiner. |
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Frire les beignets. |
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Dresser. |
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