Fiche technique de fabricationN°6552
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
305,442 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Panisse | Sardines | Tomate | Chantilly | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 15% | L | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine de pois chiche | 500g | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,045 | 0,045 | 0,090 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 0,008 | 0,015 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | 0,015 | |||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Sardines | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Panisses Cuire la farine de pois chiches à l'anglaise environ 5 mn en remuant. Couler sur plaque, abaisser et détailler des rectangles. Sauter à l'huile avant envoi. |
00:20:00 |
00:20:00 |
Sardines Lever les filets de sardine, poser sur plaque, ajouter l'ail émincé, assaisonner. Chauffer l'huile à 80°C, arroser les filets, filmer et réserver. |
00:25:00 |
00:15:00 |
Tomate confite Monder les tomates, couper en 4 et vider, disposer sur plaque, assaisonner et ajouter l'ail émincé. Arroser d'huile d'olive et cuire au four à 160°C pendant 20 mn. |
|
|
Chantilly Monter la crème fouéttée, assaisonner et ajouter le basilic finement haché. |
00:15:00 |
|
Montage Disposer les sardine sur le rectangle de panisse sauté, les tomates confites dessus et surmonter d'une quenelle de chantilly basilic. |
00:10:00 |