Fiche technique de fabricationN°655
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 057,299 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Pâtissière | Sabayon et crème | Garniture | Meringue | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,040 | 0,290 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Lait | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 2,000 | 5,000 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 0,075 | 0,050 | 0,100 | 0,125 | 0,390 | ||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 0,200 | 0,500 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte brisée |
|
|
| Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer | 00:20:00 |
|
| Foncer, pincer, et cuire à blanc | 00:20:00 |
|
Crème pâtissière |
|
|
| Réaliser une crème pâtissière | 00:15:00 |
|
Sabayon et crème |
|
|
| Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise | 00:15:00 |
|
| Monter la crème fouettée | 00:10:00 |
|
| Finition appareil | ||
| Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée | ||
| Garniture | ||
| Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre | 00:10:00 |
|
| Lever les segments de citron | ||
| Montage de la tarte | ||
| Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200° | 00:10:00 |
|
| Meringue | ||
| Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue | 00:10:00 |
|
| Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle | 00:10:00 |