Fiche technique de fabricationN°6536
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 139,467 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Court Bouillon | Décor | Andalouse | Sauce verte | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 8,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Gelée neutre | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,600 | 0,600 | 1,200 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,030 | 0,030 | 0,060 | |||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Estragon | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon frais Norvège | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller la truite de mer ou le saumon et disposer dans une poissonnière |
00:20:00 |
|
Court bouillon Réaliser un court bouillon et refroidir. Pocher le saumon à très faible frémissement pendant environ 20 minutes et laiser refroidir dans le court bouillon. |
00:15:00 |
00:40:00 |
Décor Réaliser une gelée neutre et décorer le poisson selon le décor choisi avec les différents ingrédients. Présenter sur plat ou plateau de service. |
00:30:00 |
|
Andalouse Réaliser une mayonnaise et ajouter le concentré de tomate et une brunoise de poivrons étuvés |
00:20:00 |
00:10:00 |
Sauce verte Réaliser une mayonnaise et y ajouter le colorant naturel réalisé avec la chlorophyle du persil (70° |
00:20:00 |
00:10:00 |