Fiche technique de fabricationN°6526
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 784,772 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce tomate | Finition | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Farine | kg | 0,300 | 0,050 | 0,350 | |||||||
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Laver et cuire les pommes de terre au four sur gros sel. Peler, passer au moulin et ajouter les autres ingrédients. Façonner des gnocchi et pocher à l'eau frémissante salée. |
00:30:00 |
00:20:00 |
Sauce tomate Réaliser une sauce tomate de base, cuire doucement environ 1 h30, passer au chinois et réserver au bain marie |
00:20:00 |
00:60:00 |
Finition Assembler les gnocchi et la sauce tomate, décorer avec le cerfeuil et un peu de parmesan en copeaux |
00:15:00 |