Filet de bar, risotto aux champignons, sauce mousseline vanillée *

 

Fiche technique de fabricationN°6522

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 224,427 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base mousseline rissoto pleurotes Décor Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 0,300
CREMERIE
Beurre kg 0,500 0,200 0,700
Crème liquide l 0,160 0,160
Mascarpone Pot 0,250 g 0,500 0,500
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 8,000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,300 0,300
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,160 0,200 0,360
Riz Risotto kg 0,800 0,800
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500
LEGUMERIE
Aneth Botte 1,000 1,000
Citron (Pièce) Pièce 0,120 0,120
Echalotes kg 0,200 0,200
Pleurotes kg 0,800 0,800
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 8,000 8,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 1,600 1,600
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les bars.

Désarreter les filets.

Cuire coté peau à l'unilatéral.

 

MOUSSELINE

Clarfier le beurre.

Monter le sabayon

RAPPEL  : (1 jaune pour 1 cuillère à soupe d'eau)

Monter le sabayon avec le beurre clarifié, parfumer avec une demie gousse de vanille.

Alléger avec la crème fouettée à l'envoi

 

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

DRESSAGE

00:10:00
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