Fiche technique de fabricationN°6521
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 550,841 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Croute d'amandes | Sauce | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de veau couvert | pieces | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,075 | 0,050 | 0,150 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,125 | 0,250 | 0,375 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller le carré de veau |
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| Manchonner | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Préparer la garniture aromatique | 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson le carré poêlé | 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Sauce | ||
Réaliser un fond de poelage |
00:10:00 |
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Rectifier liaison et assaisonnement. |
00:10:00 |
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Croûte d'amandes Réaliser une croûte moderne avec le beurre en pommade et la poudre d'amandes. Masquer le carré en fin de cuisson et dorer sous la salamandre. |
00:15:00 |
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| Dressage | ||
Carré sur plat ovale, sauce en saucière |
00:05:00 |