Chou farci au saumon, vinaigrette tiède de poivrons **

 

Fiche technique de fabricationN°6500

Pour Part(s)

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Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 872,455 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Farce Chou Vinaigrette Garniture et décor Total
CREMERIE
Blancs d'oeufs en briques l 0,112 0,112
Crème liquide l 0,800 0,800
Feuilles de brick Poche de10 0,320 0,320
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,400 0,400
Poivre blanc kg 0,002 0,002 0,003
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,003
Vinaigre balsamique l 0,080 0,080
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,800 0,800
Basilic Botte 0,400 0,400
Cerfeuil Botte 0,800 0,800
Choux verts Pièce 0,800 0,800
Poivrons rouges kg 0,160 0,080 0,240
Poivrons verts kg 0,160 0,080 0,240
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0,960 0,096 1,056
Progression Réa. Sur.

Farce mousseline

Réaliser et réserver au frais.

Chou

Préparer les feuilles (ôter les côtes).

Blanchir fortement, refroidir, éponger.

Montage

Chemiser le moule de film, puis feuille de chou, mousseline, disque de feuille de chou... en incrustant des cubes de saumon.

Tasser et cuire à la vapeur 80° durant 10 à 15 min.

Vinaigrette

Etuver la brunoise de poivrons à l'huile d'olive.

A l'envoi, incorporer le vinaigre et le basilic haché.

Décor

Réaliser des croustillants d'herbes avec feuilles de brick et cerfeuil et aneth.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation