Ballotine de volaille SG

 

Fiche technique de fabricationN°6497

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 660,717 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce tomates Fondue de tomates Garniture Ballotin de volaille BASE Farce mousseline Sauce champignons estragon Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,030 0,030
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,113 0,113
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,060 0,060
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,038 0,030 0,015 0,143
Crème liquide l 0,113 0,113
Oeufs (blancs) Pièce 1,500 1,500
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,120 0,120
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,060 0,060
Fond brun de volaille kg 0,338 0,338
Spaghetti kg 0,480 0,480
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 0,015
Bouquet garni Pièce 0,750 0,750 1,500
Carottes kg 0,060 0,060
Cerfeuil Botte 0,188 0,188 0,375
Echalotes kg 0,030 0,015 0,045
Estragon Botte 0,188 0,188 0,375
Gros oignons kg 0,060 0,060
Shitakés kg 0,113 0,113
Tomates grosses Kg 0,600 0,600
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,600 0,600
VOLAILLE
Filet de Poulet Pièce 6,000 0,750 6,750
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Parer les filets de poulet. Trier, laver et hacher les herbes. Laver, éplucher et laver les légumes.

Réaliser la farce mousseline.

Mixer les blancs de volaille avec les blancs d'oeufs, incorporer la crème sur glace. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter les herbes hachées. Réserver à 3°C.

00:05:00

Réaliser les paupiettes de volaille.

Batter, assaisonner et farcir les paupiettes. Rouler en papier film et réserver à +3°C.

Marquer en cuisson la sauce tomate.

Eliminer la couenne et le cartilage, détailler les lardons, les blanchir. Détailler en fine brunosie les carottes et oignons, écraser l'ail, préparer le bouquet garni. Faire suer au beurre les lardons, ajouter la G.A. singer, faire torréfier, ajouter le concentré de tomates, ajouter le fonds blanc, porter à ébullition et ajouter la autres ingrédients. Assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C. Mélanger régulièrement.

Réaliser la fondue de tomate

Ciseler les échalotes, monder, épépiner, concasser les tomates, écraser l'ail, préparer le bouquet garni. Faire suer les échalotes ciselées, ajouter la tomate concassée, l'ail et le bouquet garni, assaisonner et cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.

Réaliser la sauce champignons.

Ciseler les échalotes, émincer les champignons. Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons, déglacer au vin blanc, ajouter le fonds de veau lié et faire frémir à feu doux jusqu'à réduction des 2/3. Mettre à point l'assaisonnement.

00:05:00

Cuire les ballotines à la vapeur.

Cuire les ballotines au four vapeur à 100°C, pendant 8 minutes.

Cuire les pâtes à grand mouillement.

Cuire les spaghetti dans l'eau bouillante salée, rafraîchir, égoutter, réserver avec un peu d'huile d'olives.

Dresser sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation