Fiche technique de fabricationN°6495
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 459,327 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une salade composée de salade frisée assaisonnée, de magrets de canard fumé, de gesiers, de pommes de terre, de pruneaux et de pignons de pin.
| Article | Unité | Base | Sauce vinaigrette | Garniture | Décor | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Foie gras mi-cuit | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Asperges vertes | botte | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Frisée | Pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Pommes de terre Charlotte | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Gésiers confits | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Magrets fumés en tranches | piéces | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mettre à tremper les pruneaux dans l'eau tiède. |
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Préparations préliminaires sales. Eplucher, laver et essorer la salade. Eplucher et laver les pommes de terre. Ecussonner et éplucher les asperges, les botter. |
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Préparations préliminaires propres. Egoutter et détailler les pruneaux. Torréfier les pignons de pin. |
00:10:00 |
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Cuissons Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Cuire les asperges à l'anglaise. Sauter les cèpes. |
00:05:00 |
00:20:00 |
Réaliser la sauce vinaigrette. |
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Décor |
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Dresser sur assiette. Assaisonner la salade, chauffer les gésiers, dresser harmonieusement. |
00:05:00 |