Fiche technique de fabricationN°6477
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 995,785 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | sauce curry | sauce pineau | garniture 2 | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Bière blonde | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 0,100 | 0,180 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,040 | 0,080 | 0,200 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry | Flacon | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,050 | 0,130 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,040 | 0,050 | 0,110 | ||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BaseEplucher et laver les légumes. | ||
| Gratter et laver les moules. | 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes et hacher le persil. | 00:05:00 |
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00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Cuire les moules "à la marinière". | 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Égoutter et décortiquer lles moules. | 00:02:00 |
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| Terminer le jus de cuisson: faire réduire, monter au beurre et ajouter le persil haché. | 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:03:00 |