Fiche technique de fabricationN°6464
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 089,563 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Mouillement | Sauce | Garniture | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,036 | 0,036 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre brut | bouteille | 0,060 | 0,120 | 0,180 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,036 | 0,060 | 0,096 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 | 0,006 | 0,012 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,054 | 0,054 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Suprême de pintade | piéces | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Parer les suprèmes et blanchir rapidement |
00:15:00 |
00:05:00 |
Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson) |
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Garniture aromatique Eplucher et laver les légumes, tailler en tronçons |
00:15:00 |
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Sauce Réaliser un velouté, crèmer et lier aux jaunes |
00:20:00 |
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Garniture Tailler les pommes en quartier et macérer au cidre Sauter au beurre et réserver |
00:15:00 |
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Dressage Dresser les suprèmes nappés de sauce et les quartiers de pomme autour |
00:10:00 |