Feuilleté d’œuf mollet, Velouté à la moutarde à l'ancienne.

 

Fiche technique de fabricationN°6461

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 394,065 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Fond blanc de volaille Feuilletés Garniture Velouté Dressage Total
CREMERIE
Beurre kg 0,500 0,150 0,650
Crème liquide l 0,500 0,500
Oeufs extra frais Pièce 5,000 40,000 45,000
DIVERS
Moules à tartelettes Pièce 0,250 0,250
ECONOMAT
Clou de girofle poudre kg 0,010 0,010
Farine kg 0,150 0,150
Sucre en poudre kg 0,100 0,100
LEGUMERIE
Carottes kg 0,250 0,250
Céleri branche kg 0,200 0,200
Champignons de paris kg 3,000 3,000
Echalotes kg 0,500 0,500
Gros oignons kg 0,750 0,750
Persil plat bottes 0,625 0,625
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 1,250 1,250
Petits oignons garniture kg 0,400 0,400
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 1,250 1,250
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation