Gigue de chevreuil, sauce grand veneur, garniture forestière **

 

Fiche technique de fabricationN°6455

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 735,687 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Sauce Fricassée de champignons Purée de céleri Poire au vin Rutabaga glacé Total
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1,600 0,480 2,080
CHARCUTERIE
Sang de porc l 0,192 0,192
CREMERIE
Beurre kg 0,032 0,032 0,048 0,080 0,032 0,224
Crème liquide l 0,160 0,160 0,320
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,008 0,008
Cannelle bâtons Flacon 0,160 0,160
Clous de girofle Pièce 4,800 4,800
Gelée de groseille pot 0,016 0,016
Huile de tournesol l 0,032 0,032
Poivre noir en grain kg 0,008 0,008
Quatre épices Boite 0,002 0,002
Sel fin (kg) kg 0,010 0,002 0,002 0,002 0,002 0,016
Sel fin (kg) kg 0,010 0,002 0,002 0,002 0,002 0,016
Sucre en poudre kg 0,128 0,032 0,160
Trompettes de la mort séches kg 0,064 0,064
Vinaigre de vin rouge l 0,160 0,160
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,600 1,600
Carottes kg 0,160 0,160
Céleri branche kg 0,160 0,160
Céleri rave kg 1,920 1,920
Cerfeuil Botte 0,480 0,480
Gros oignons kg 0,160 0,160
Persil plat bottes 0,480 0,480
Pleurotes kg 0,800 0,800
Poires conférence kg 1,600 1,600
Rutabaga kg 1,600 1,600
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,640 0,640
SURGELES
Gigue de chevreuil kg 3,520 3,520
Girolles surgelées kg 0,960 0,960
Progression Réa. Sur.
Base

Mettre la gigue de chevreuil à mariner la veille de son utilisation après l'avoir parée et ficelée.

Décanter et rôtir rosé.

Marinade

Tailler la garniture aromatique en mirepoix et rassembler tous les ingrédients de la marinade

Sauce

Réaliser la sauce par déglaçage avec la marinade, le fond. Lier au sang, crèmer et ajouter la gelée de groseille, monter au beurre.

Dressage, finition

Trancher la gigue et napper de sauce grand veneur au moment de servir

Garnitures 

Fricassée de champignons

Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes.

Sauter les champignons séparément, les réunir et réserver.

Purée de céleri

Réaliser

Poires au vin

Pocher les poires, réserver.

Rutabaga

Eplucher, lever les billes et glacer à brun.

Dressage

Harmonieux et avec 1/2 poire par couvert.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation