Bavarois de saumon fumé, mousse de concombre, croquant à l'aneth **

 

Fiche technique de fabricationN°6454

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 590,791 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Bavarois Mousse Croquant Décor et finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0,035 0,050 0,085
Crème liquide l 0,200 0,200
Feuilles de brick Poche de10 0,200 0,200
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 0,200 0,200
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,005 0,005
Lécithine kg 0,001 0,001
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,003
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,003
Tabasco Flacon 0,001 0,001
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,300 0,300
Concombres (piéce) Pièce 0,750 0,250 1,000
Roquette kg 0,050 0,050
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0,200 0,150 0,350
Progression Réa. Sur.

BAVAROIS

Réhydrater la gélatine, l'ajouter au fumet tiédi.

Mixer beurre pommade et la moitié du saumon fumé. Y ajouter le fumet gélifié, assaisonner et refroidir.

Monter la crème et l'ajouter à la préparation ainsi que le reste du saumon fumé en lardons.

Mouler et prendre au froid.

MOUSSE

Passer le concombre à la centrifugeuse, assaisonner le jus, ajouter le blanc ou la lécithine à l'envoi, mixer fortement et servir la mousse.

CROQUANT

Beurrer les feuilles de brick, les détailler en 5.

Déposer sur chaque triangle quelques pluches d'aneth, rouler les triangles en tubes et refroidir.

Sécher au four à 150° sans ventilation.

DECOR

Détailler le concombre en brunoise.

Détailler le saumon fumé en fine julienne.

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