Fiche technique de fabricationN°6453
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
734,585 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Ailerons sautés | Chutney | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | 0,120 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sirop d'érable | Flacon | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Pommes Granny smith | pce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Ailerons de volaille | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
AILERONS Manchonner les ailerons, sauter au beurre,ajouter le ssirop, caraméliser en enrobant les ailerons, saupoudrer de sésame. |
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CHUTNEY Tailler les pommes en macédoine, ciseler l'échalote, hacher les noix. Suer les échalotes au beurre, ajouter noix et sucre, caraméliser légérement. Ajouter macédoine de pommes, colorer légérement, déglacer vinaigre et terminer la cuisson. Rectifier l'assaisonnement. |
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DRESSAGE Dresser un socle de chutney, accoler 2 ailerons de volaille, zébrer le contenant avec jus de cuisson du chutney, pluche de cerfeuil. |
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