Croquette de chèvre, tomate marinée à la coriandre **

 

Fiche technique de fabricationN°6451

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 079,830 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Croquette Tomate marinée Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0,016 0,016
Crottin Frais 8x60g Boite 0,480 0,480
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,064 0,064
Chapelure kg 0,160 0,160
Huile d'olives l 0,024 0,024
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,002
Quatre épices Boite 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 0,016
Basilic Botte 0,160 0,160
Ciboulette Botte 0,400 0,400
Coriandre fraîche botte 0,240 0,160 0,400
Echalotes kg 0,040 0,024 0,064
Persil plat bottes 0,240 0,240
Tomates garniture kg 0,600 0,600
Progression Réa. Sur.

CROQUETTE

Ciseler échalote, hacher ail et herbes.

Suer les échalotes au beurre, ajouter ail, refroidir. Réunir crottin, herbes et échalotes + ail : mélanger, assaisonner, former des boules de 15gr, durcir au froid négatif.

Torréfier la poudre d'amandes et la chapelure.

Paner les boules congelées et réserver au frais jusqu'à l'envoi.

TOMATE MARINEE

Monder, épépiner et tailler la tomate en brunoise.

Ciseler l'échalote, hacher l'ail et les herbes.

Suer l'échalote à l'huile d'olive, ajouter la brunoise de tomate, cuire doucement 1 min, ajouter ail, herbes et épices, refroidir immédiatement.

DRESSAGE

Dresser la tomate marinée au fond de la verrine, déposer la croquette piquée sur une brochette.

Décorer de feuille de coriandre ou coriandre hachée.

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