Fiche technique de fabricationN°6448
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
606,273 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Purée | Crevettes | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Garam Masala | flacon | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Gambas (kg)fraiche | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Purée Cuire les carottes à l'anglaise. Suer au beurre et assaisonner garam massala. Mixer, passer la purée au tamis, mettre au point avec la crème, réserver au chaud. |
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Crevettes Décortiquer les gambas. Mariner 1h (huile de sésame,sauce soja, épices, gingembre haché). Sauter, ajouter la marinade et laquer les crevettes en les enrobant. |
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Dressage Purée de carottes au fond de la verrine, 2 crevettes dessus et feuille de coriandre. |
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