Fiche technique de fabricationN°6446
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 092,659 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Compote | crème pistache | chantilly coco | Décor et finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| KIRSCH | bouteille | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,125 | 0,175 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Lait | L | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,035 | 0,035 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Pâte de Pistache | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,090 | 0,190 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 0,500 | 1,500 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Mangue | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Compote Tailler la mangue en macédoine. Réaliser un caramel avec beurre et sucre. Sauter la macédoine de mangue, déglacer au jus d'orange, réduire et refroidir. |
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Crème pistache Réaliser une crème mousseline. |
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Chantilly coco Infuser la noix de coco dans la crème, passer et monter. |
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Dressage Compote de mangue au fond de la verrine. Dresser dessus la crème pistache puis la chantilly. |
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