Fiche technique de fabricationN°6444
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 283,191 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond de gibier | Sauce aux raisins | Garniture | Finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,263 | 0,263 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus de raisin ROUGE | Bouteille | 0,263 | 0,088 | 0,350 | |||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,044 | 0,044 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,070 | 0,035 | 0,105 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,044 | 0,044 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,088 | 0,088 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,263 | 0,088 | 0,350 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,219 | 0,219 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,263 | 0,088 | 0,350 | |||||||
| Raisin Blanc Italia | kg | 0,875 | 0,875 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cailles fraîches | Pièce | 7,000 | 7,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller les cailles, brider, conserver les abattis. Poêler sur garniture aromatique taillée en fine mirepoix. |
00:30:00 |
00:25:00 |
Fond de gibier Réaliser un fond de gibier avec la GA et les abattis, mouiller au fond.
|
00:15:00 |
00:25:00 |
Gastrique Réaliser une gastrique sur jus de raisin. Ajouter au fond de gibier et utiliser cette bigarade pour réaliser le fond de poêlage |
00:20:00 |
00:20:00 |
Garniture Monder les raisins, épépiner et réchauffer dans le jus de raisin |
00:20:00 |
00:20:00 |
Finition Dresser les raisins autour de la caille sur un croutons de pain de mie toasté. |
00:10:00 |
00:05:00 |