Fiche technique de fabricationN°6442
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 598,797 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus de rôti | Bigarrade | Croûte chorizo | Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chorizo | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Crépine | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Romarin | botte | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller les filet mignons |
00:15:00 |
|
Croûte de chorizo Tailler les pruneaux en brunoise,concasser les fruits secs Réaliser de fines tranches de chorizo Etaler la crèpine, poser les tranches de chorizo puis la farce aux pruneaux et fruits secs et rouler. Ficeler |
00:30:00 |
|
Saisir les filets dans l'huile t le beurre puis cuire à basse température, 64 ° C à coeur |
00:10:00 |
00:25:00 |
Bigarrade Réaliser une bigarrade et enrichir avec un jus de rôti après cuisson des filets mignons |
00:20:00 |
00:15:00 |
| Dressage | 00:05:00 |
|
Dresser sur assiette, décorer avec une branche de romarin, sauce autour. |
00:10:00 |