Fiche technique de fabricationN°6432
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 259,096 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pate à crêpe | coulis crustacés | garnitures | décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,100 | 0,100 | 0,260 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Fumet de crustacés | Boite | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,000 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Mâche | Bqte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte à crêpes : Réaliser les pesées, Mettre en oeuvre l'appareil : disposer la farine en fontaine, delayer petit à petit les oeufs battus avec le sel, incorporer le lait et le beurre fondu. Réserver l'appareil au froid environ 30 minutes, Sauter les crêpes, réserver. |
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Garniture : Décortiquer les crevettes, garder les carapaces pour le coulis. Laver, eplucher, laver les légumes, Escaloper les champignons de paris, cuire à blanc (eau à hauteur, jus de citron, sel et poivre blanc et cercle en papier sulfurisé), S'assurer de la cuisson des champignons, ajouter l'estragon finement ciselé. Tailler en julienne les carottes et les poireaux, étuver séparement (eau à mi hauteur, beurre, sucre, sel et cercle en papier sulfurisé). S'assurer de la cuisson des juliennes, assembler, lier à la crème. Montage des aumonières : Disposer au centre de la crèpe les champignons assaisonnés, quelques juliennes de légumes et deux crevettes (entières ou taillées en salpicon). Fermer l'aumonière à l'aide d'une pique en bois. |
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Coulis : Suer au beurre l'échalote ciselée, ajouter les carapaces de crevettes, Déglacer à l'armagnac, réduire, Mouiller au vin blanc, crémer, réduire, Mixer et passer au chinois Vérifier l'assaisonnement, beurrer, réserver. |
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Décor : Mettre en oeuvre une vinaigrette, Vérifier la mâche, assaisonner, réserver. Dresser au centre de l'assiette un tampon de julienne de légumes, disposer délicatement l'aumonière en volume. Décorer avec le coulis de crustacés, les tomates cerises et les pluches d'herbes fraiches. |
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