Tarte amandine pommes cassis G

 

Fiche technique de fabricationN°6426

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 752,831 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une tarte à base d'une pâte brisée aux amandes, d'une compote de pommes Clochard, d'une crème d'amandes, de cassis et d'une crème légère au pamplemousse.
Article Unité Pâte Crème d'amandes Crème légère Compote de pommes Garniture cassis Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,150 0,150
CREMERIE
Beurre kg 0,094 0,090 0,075 0,259
Oeufs (blancs) Pièce 3,750 3,750
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 2,250 2,250 6,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,038 0,090 0,128
Cassonade kg 0,038 0,038
Farine kg 0,008 0,008
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,000 3,000
Sucre en poudre kg 0,158 0,038 0,195
Sucre glace kg 0,075 0,090 0,165
Vanille gousses Pièce 0,375 0,375
LEGUMERIE
Pamplemousses roses Pièce 1,125 1,125
Pommes Clochard kg 0,375 0,375
SURGELES
Cassis Noirs Surg kg 0,113 0,113
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte brisée aux amandes.

Sabler la farine, le sucre, la poudre d'amandes et le beurre. Incorporer l'oeuf. Réserver au froid à +3°C.

Cuire la compote de pommes.

Compoter les pommes épluchées, détaillées avec le sucre et la vanille. Réserver à +3°C.

Réaliser la crème d'amandes.

Crémer le beurre et le sucre, incorporer l'oeuf, puis la poudre d'amandes et la farine.

Foncer les cercles, garnir, cuire.

Foncer les cercles avec la pâte brisée aux amandes. Garnir de crème d'amandes, de compote, de cassis et recouvrir de crème d'amandes. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ. 

Réaliser la crème légère.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Réunir les oeufs, 140 g de sucre, les zestes et jus d'agrumes. Cuire jusqu'à épaississement. Incorporer la gélatine essorée. Incorporer les blancs montés en neige avec 70g de sucre. Cercler en cercles plus petits que la tarte. Surgeler à -18°C.

Dresser la tarte.

Napper la tarte, disposer le cylindre de crème légère caramélisée et des segments de pomelo tout autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Cuisson suffisante de la crème légère.

Incorporer les blancs montés lorsque la crème est encore chaude.

Sur-cuisson de la tarte amandine au cassis.

Ne pas conserver les restes.