Brochette de boeuf grillée, sauce béarnaise, tagliatelles de légumes G

 

Fiche technique de fabricationN°6421

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 004,594 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une brochette de viande de boeuf, de poivrons et de tomates grillée, servie avec des lanières de carottes, aubergines, courgettes et poivrons, accompagnée d'une sauce acidulée, à base de jaunes d'oeuf, de beurre, de poivre et d'herbes aromatiques.
Article Unité Brochette Marinade Béarnaise Tagliatelles de légumes Finition Total
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 0,750 0,750
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 0,025
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,015 0,140
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,030 0,030
Mignonnette kg 0,003 0,003
Vinaigre de vin rouge l 0,025 0,025
LEGUMERIE
Aubergines kg 0,150 0,150
Bouquet garni Pièce 0,075 0,075
Carottes kg 0,150 0,150
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 0,250
Courgettes kg 0,150 0,150
Echalotes kg 0,025 0,025
Estragon Botte 0,125 0,125 0,250
Poireaux kg 0,150 0,150
Poivron trois couleurs piece 0,250 0,250
Poivrons jaunes Kg 0,250 0,250
Tomates cerise kg 0,050 0,050
Progression Réa. Sur.

Préparer la marinade instantanée.

Réunir le citron pelé à vif, l'huile et le thym. Réserver.

Préparations préliminaires sales.

Parer et détailler les morceaux de boeuf. Réserver. Laver et plucher tous les légumes.

Préparer les garnitures des brochettes.

Détailler les légumes en gros dés pour les brochettes.

Monter les brochettes de boeuf. 

Mettre en marinade.

Réaliser les tagliatelles de légumes.

Mettre à confire les povrons au four. Tailler tous les légumes en lanières.

Réaliser la sauce béarnaise.

Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction de la sauce béarnaise. 

Cuire et monter les tagliatelles de légumes.

Cuire les tagliatelles d'aubergines, courgettes et carottes. Détailler en lanières les tagliagelles de poivrons. Monter les garnitures sur grille perforée.

Griller les brochettes de boeuf.

Monter la sauce béarnaise.

Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié, mettre à point.

Dresser sur assiette.

Régénérer les tagliatelles, dresser les brochettes sur assiette et la sauce en saucière.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Monter la sauce béarnaise le plus près possible de l'envoi.

Ne pas cuire le sabayon de la sauce béarnaise.

Maintenir la sauce béarnaise à 40C° environ.

Ne pas conserver les restes.