Fiche technique de fabricationN°6415
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 659,463 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | SAUCE | GARNITURE | DECORATION | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| CHAMPAGNE Canard Duchêne | Bouteille | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,200 | 0,150 | 0,400 | ||||||
| Crème double | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cumin | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Endives | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de brochet | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Fariner légerement les dos de brochet. Sauter avec huile + beurre. Finir au four si besoin. |
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SAUCE CHAMPAGNE ciseler les échalotes. Réaliser uen réduction avec le champagne. Monter au beurre. Assaisonner, passer au chinois. Terminer avec une cuillère de crème double. |
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ENDIVES Fendre en deux. Emincer finement. Etuver au beurre. Assaisonner. |
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DECORATION Réaliser des pluches d'aneth. Abaisser le feuilletage. dorer, saupoudrer de cumin. Detailler en fines cigarettes. Cuire à 180°C. |
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