Fiche technique de fabricationN°6414
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 254,385 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Liaison | Finition | Garniture | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Pain de mie entier | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,013 | 0,003 | 0,003 | 0,018 | ||||||
| Lait | L | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,031 | 0,031 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,250 | 0,063 | 0,313 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher, laver les poireaux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Émincer le poireau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Laver la laitue entière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Blanchir la laitue et rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les laitues et cuire 40 minutes | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Liaison | ||
| Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Garniture | ||
| Pain de mie en cube et sautés au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Laitue ciselée et étuvée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| En soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part | 1899-12-30 00:05:00 |