Fiche technique de fabricationN°6408
Pour Couverts
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 210,302 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Mousse | Chantilly | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mousse au chocolat : Faire fondre le chocolat concassé au bain marie, Ajouter le beurre en parcelles, incorporer à la spatule. Hors du feu, ajouter les jaunes, mélanger au fouet, A part, monter les blancs en neige, serrer avec le sucre en poudre.
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Mettre au point la mousse : Verser l'appareil chocolat+jaunes sur les blancs en neige, Mélanger délicatement à la maryse.
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Propreté des matériels.
Respect de la chaine du froid
Manipulations des oeufs sans gants
Mélange des oeufs.
Contact des oeufs et des matériels.
Stockage et conservation