Buffet de pâtes et risotto **

 

Fiche technique de fabricationN°6404

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 281,833 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Risotto Pâtes Sauce Bolognaise Sauce Tomate Fondue de tomate Pesto Fruits de mer Jambon/Parmesan Total
BOUCHERIE
Viande hachée de boeuf kg 0,160 0,160
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,048 0,120 0,168
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,080 0,080
CHARCUTERIE
Jambon de Parme Pièce 0,160 0,160
Poitrine de porc fraîche kg 0,160 0,080 0,240
CREMERIE
Beurre kg 0,032 0,032
Crème liquide l 0,160 0,160
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,040 0,080 0,120
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,008 0,048 0,056
Curcuma kg 0,002 0,002
Farine kg 0,200 0,032 0,232
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,080 0,080 0,080 0,240
Huile d'olives l 0,040 0,040 0,080 0,160
Olives noires Boite 0,080 0,080
Pignons de pins kg 0,024 0,024
Poivre blanc moulu kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,004
Riz Risotto kg 0,240 0,240
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,004
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 0,008 0,008 0,032
Basilic Botte 0,400 0,160 0,560
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400 0,400 1,200
Carottes kg 0,040 0,040 0,080
Céleri branche kg 0,040 0,040
Echalotes kg 0,040 0,080 0,120
Gros oignons kg 0,040 0,080 0,040 0,160
Tomates garniture kg 0,160 0,320 0,480
POISSONNERIE
Coques kg 0,400 0,400
Crevettes roses cuites kg 0,160 0,160
Moules de bouchot kg 0,800 0,800
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation