Crique de pommes de terre aux langoustines **

 

Fiche technique de fabricationN°6403

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 613,619 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Criques Garniture Décor jus langoustines Total
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,036 0,036
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,240 0,240
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120 0,240
Crème liquide l 0,096 0,072 0,168
Oeufs (entiers) Pièce 9,600 9,600
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,120 0,120
Fumet de poisson (PAI) litre 0,300 0,300
Huile d'olives l 0,180 0,060 0,240
Poivre blanc kg 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002
Vinaigre balsamique l 0,060 0,060
LEGUMERIE
Carottes kg 0,060 0,060
Cerfeuil Botte 0,240 0,360 0,600
Ciboulette Botte 0,240 0,240 0,480
Gros oignons kg 0,120 0,060 0,180
Mesclun kg 0,240 0,240
Persil plat bottes 0,240 0,240
Pommes de terre B.F.15 kg 1,440 1,440
Tomates garniture kg 0,240 0,240
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g) kg 1,200 1,200
Progression Réa. Sur.

CRIQUES

Râper les pommes de terre.

Hacher les herbes, ciseler l'oignon.

Mélanger oeufs et crème, ajouter les pommes de terre, herbes et oignon, assaisonner.

Cuire les criques en poële à blinis 1 cm épaisseur.

GARNITURE

Décortiquer les langoustines, réaliser un jus avec les coffres.

Sauter les queues à l'envoi.

 

Trier et laver la salade, réaliser une vinaigrette.

JUS DE LANGOUSTINES

Réaliser sur la base d'une sauce américaine.

DRESSAGE

Déposer la  crique au centre de l'assiette.

Ranger les langoustines chaudes dessus et un bouquet de salade assaisonnée.

Jus de langoustines autour, cerfeuil et ciboulette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation