Dacquoise pistache, mousseline et fruits rouges **

 

Fiche technique de fabricationN°6402

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 789,322 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Dacquoise Crème mousseline Mousse d'orgeat Garniture et décor Total
CAVE
KIRSCH bouteille 0,060 0,060
PASTIS 51 bouteille 0,024 0,024
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120
Crème liquide l 0,300 0,072 0,372
Lait L 0,480 0,096 0,576
Oeufs (blancs) Pièce 0,120 0,120
Oeufs (entiers) Pièce 3,600 3,600
Oeufs (jaunes) Pièce 0,072 0,096 0,168
ECONOMAT
Farine kg 0,090 0,090
Glucose kg 0,240 0,240
Pâte de Pistache kg 0,036 0,036
Pistaches kg 0,060 0,024 0,084
Poudre à crème kg 0,060 0,060
Sucre en poudre kg 0,180 0,096 0,072 0,348
LEGUMERIE
Fraises kg 0,300 0,300
Menthe fraîche Botte 0,600 0,600
SURGELES
Fraises congelées kg 0,480 0,480
Framboises congelées kg 0,240 0,240
Progression Réa. Sur.

DACQUOISE

Fouetter 10 min : oeufs, jaunes, 2/3 du sucre et pâte de pistaches.

Incorporer les blancs en neige et serrés avec 1/3 sucre.

Incorporer farine et pistaches hachées. Etaler et cuire sur feuille à 210° 9 min.

Retourner et refroidir.

CREME MOUSSELINE

Réaliser en incorporant la crème fouettée à la fin.

MOUSSE D'ORGEAT

Réunir tous les ingrédients.

Faire mousser au mixer à l'envoi. Verser sur le jus de fraise.

GARNITURE ET DECOR

Réaliser un jus de fraise avec fraise et sucre.

Réserver les fruits sur papier absorbant.

Etaler le glucose sur silpat, cuire à 170° sans coloration. Refroidir et casser. 

DRESSAGE

Détailler le biscuit en rectangle de 4*15.

Dresser la crème mousseline dessus, disposer harmonieusement les fruits.

Servir un verre de jus de fraise surmonté de mousse d'orgeat, décor tuile glucose et feuille de menthe et brisures de pistache.

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