Fiche technique de fabricationN°6400
Pour Part(s)
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
366,863 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | marinade | garniture | cuisson | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| cuissot de chevreuil | pieces | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies de genièvre | boites | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Farine | kg | 1,050 | 1,050 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,420 | 1,050 | 2,100 | 3,570 | ||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,420 | 0,420 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 4,200 | 0,000 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 6,300 | 6,300 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 4,200 | 4,200 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,630 | 0,630 | ||||||||
| Poireaux | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
réaliser les préliminaires : eplucher et tailler les légumes pour la marinade. Dégraisser et détailler la viande. Marinade : viande, légumes, vin rouge, cognac, ail, bouquet garni, grains de poivre |
|
|
Cuire le civet : décanter la viande et la garniture aromatique. Colorer la viande, puis suer la garniture aromatique. Réunir les deux, déglacer avec la marinade, réduire, mouiller fond, porter à ébulliiton, couvrir et cuire au four. en fin de cuisson, décanter la viande, passer la sauce au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement. |
|
|
escaloper et sauter les champignons à brun. glacer les petits oiignons à brun. les ajouter au civet.
|
|