Fiche technique de fabricationN°6398
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 270,583 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Garniture | Sauce chocolat | creme anglaise | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 2,625 | 2,625 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 5,250 | 5,250 | ||||||||
| Sirop de menthe | bouteille | 1,050 | 1,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 1,680 | 1,680 | ||||||||
| Lait | L | 10,500 | 10,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 84,000 | 84,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,310 | 2,310 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire | kg | 1,050 | 1,050 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,105 | 0,105 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,100 | 2,100 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,000 | |||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,840 | 0,840 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Glace vanille2.4l | bac | 6,300 | 6,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te ? choux | ||
| Réaliser la pâte à chou. | ||
| Coucher et cuire au four à 180°C. | ||
| Sauce chocolat | ||
| Réaliser la sauce chocolat. | ||
| Dressage | ||
| Garnir les choux de glace vanille, napper de sauce chocolat. | ||
| Dresser sur assiette. | ||