Assortiement de choux G

 

Fiche technique de fabricationN°6392

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 456,078 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un assortiement de petites pâtisseries à base de pâte à chou. Les cygnes sont garnis de crème Chantilly, les choux à la crème de crème pâtissière parfumée au rhum et les Paris-Brest d'une crème mousseline au praslin.
Article Unité Base Dorure Pâtissière Chantilly Mousseline Finition Glaçage Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,150 0,060 0,210
CAVE
Eau L 0,250 0,250
KIRSCH bouteille 0,005 0,005
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,050 0,150
Crème liquide l 0,200 0,200
Lait L 0,500 0,125 0,625
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 1,000 5,000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,020 0,010 0,030
Extrait de café L 0,001 0,010 0,011
Fondant kg 0,200 0,200
Poudre à crème kg 0,015 0,015
Praliné kg 0,015 0,015
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010
Sucre en poudre kg 0,125 0,050 0,100 0,275
Sucre glace kg 0,020 0,020 0,040
Vanille liquide 1/2 l 0,005 0,001 0,001 0,007
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte à chou.

Porter l'eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition. Incorporer la farine tamisée en une seule fois, déssécher sur le feu, jusqu'à obtenir une boule lisse. Verser la panade dans une calotte, ajouter le oeufs UN à UN.

Coucher les choux.

Coucher les mini choux: 3 pièces par personne sur silpat pour cygnes, Paris-Brest et choux à la crème. Dorer à l'oeuf battu.

Cuire les choux.

Cuire les choux au four à 180°C pendant 25 minutes environ. Débarrasser sur grille.

Réaliser la crème pâtissière pour les choux.

Porter le lait à ébullition, parfumer. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, mélanger, ajouter le lait et cuire la crème, mélanger au fouet. Refroidir en cellule à +3°C.

Réaliser la crème mousseline au prasin.

Réaliser une crème pâtissière, ajouter le praslin et la moitié du beurre pommade à chaud. Réserver au froid à +3°C. Ajouter l'autre moitié du beurre pommade à froid. Réserver au froid à +3°C.

Réaliser la crème Chantilly.

Monter au batteur la crème fleurette, sucrer à la fin. Réserver à +3°C.

Garnir les choux.

Terminer les cygnes. Garnir les choux à la crème parfumée. Garnir les Paris-Brest.

Finitions.

Sucrer au sucre glace les cygnes. Glacer au fondant ou au caramel les choux à la crème.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Maintenir les crèmes à +3°C. Sortir les desserts juste au moment de la consommation.

Trop monter la crème fouettée. Coloration trop importante du caramel. Trop chauffer le fondant. Sous-cuisson des choux.

Ajout du beurre dans la crème mousseline.

Ne pas conserver les restes.