Fiche technique de fabricationN°6338
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 878,156 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Sablé | crème amandes | Macédoine de fruits | Crème anglaise | Chantilly | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||||||
| Lait entier | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Farine | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Rhum pâtisserie | L | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Mangue | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Sablé Amande Réaliser l'appareil à sablés Abaisser la pâte ( 1.5 cm d'épaisseur Beurrer 4 cercles de 75 mm Détailler 4 sablé. Plaquer |
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Crème d'amandes Prélever la peau du citron vert et tailler en fine julienne Blanchir la julienne Réaliser la crème d' amandes et y ajouter les zestes de citron blanchis Garnir les cercles de crème d'amande à la poche à douille sur 1 cm Cuire au four à 180°C 20 min Décercler à chaud et refroidir sur grille
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Tailler la macédoine de fruits Réaliser un sirop avec 0.1l d'eau, le sucre et le jus de citron Ajouter le sirop au fruits, refroidir , égoutter et dresser sur le sablé cuit |
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Crème anglaise Cuire la crème anglaise |
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Chantilly Monter chantilly |
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