Riz au lait, sauce caramel G

 

Fiche technique de fabricationN°6334

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 135,134 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un riz rond cuit au four, parfumé à la vanille et dressé sur un caramel de banane.

Une tuile dentelle aux pistaches et pignons de pin est servie avec.
Article Unité Riz au lait Sauce caramel Tuile dentelle Total
CREMERIE
Beurre kg 0,036 0,036
Lait L 0,640 0,640
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 2,400
ECONOMAT
Couverture blanche VALRHONA kg 0,024 0,024
Fondant kg 0,064 0,064
Glucose atomisé kg 0,024 0,024
Pignons de pins kg 0,012 0,012
Pistaches kg 0,012 0,012
Raisins secs kg 0,032 0,032
Rhum pâtisserie L 0,040 0,040
Riz rond Sac de 5 kg 0,084 0,084
Sel fin (kg) kg 0,000 0,000
Sucre en poudre kg 0,072 0,040 0,112
Vanille gousses Pièce 0,400 0,400
LEGUMERIE
Bananes pièces 0,800 0,800
Citrons verts (piece) Pièce 0,400 0,400
Progression Réa. Sur.

Cuire le riz au lait

Laver, blanchir le riz, le refroidir.

Porter le lait à ébullition avec la vanille.

Ajouter le riz, couvrir de sulfurisé et couvercle et cuire au four 25 min à 180°C.

Finir la cuisson du riz au lait.

Ajouter le sel à mi cuisson.

Blanchir jaunes et sucre, incorporer au riz chaud (il doit rester du liquide), cuire sans ébullition. ajouter le beurre et refroidir.

Réaliser le caramel de banane

Macérer les raisins dans le rhum, torréfier pignons et pistaches.

Tailler les bananes en mirepoix.

Confectionner un caramel blond et cuire les dés de banane.

Ajouter pignons, pistaches et raisins, refroidir rapidement.

Réaliser les tuile dentelle chocolat.

Fondre glucose et fondant.

Fondre la couverture blanche.

Mélanger les deux appareils et ajouter le zeste de citron vert. Lisser.

Etaler sur tapis de cuisson et cuire 15 minutes à 160°C jusqu'à coloration blonde.

Laisser refroidir et casser en morceaux réguliers.

Dresser.

Verser le caramel de banane au fond du verre, garnir de riz au lait et réserver.

A l'envoi, décorer avec la tuile.

Dresser en coupes ou verres.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Refroidir en cellule de refroidissement juste après le dressage en coupe.

Sous cuisson du riz au lait.

Sur-cuisson du caramel de banane.

Ne pas conserver les restes.