Salade landaise G

 

Fiche technique de fabricationN°6332

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 195,672 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une salade composée de salade frisée assaisonnée, de magrets de canard fumé, de gesiers, de pommes de terre, de pruneaux et de pignons de pin.
Article Unité Base Sauce vinaigrette Garniture Décor Total
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,100 0,100
Huile de noisettes 1/2 l 0,100 0,100
Pignons de pins kg 0,100 0,100
Pruneaux dénoyautés kg 0,250 0,250
Vinaigre balsamique l 0,050 0,050
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1,000 1,000
Frisée Pièce 0,500 0,500
Pommes de terre Charlotte kg 0,600 0,600
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,250 0,250
VOLAILLE
Gésiers confits kg 0,250 0,250
Magrets fumés en tranches piéces 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.

Mettre à tremper les pruneaux dans l'eau tiède.

Préparations préliminaires sales.

Eplucher, laver et essorer la salade.

Eplucher et laver les pommes de terre.

Préparations préliminaires propres.

Egoutter et détailler les pruneaux.

Torréfier les pignons de pin.

Tourner les pommes de terre façon cocotte.

00:10:00

Cuissons

Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Sauter les cèpes.

00:05:00

 00:20:00

Réaliser la sauce vinaigrette.

Décor

Trier et laver les pluches de cerfeuil.

Dresser sur assiette.

Assaisonner la salade, chauffer les gésiers, dresser harmonieusement.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Dresser les salades et les conserver à +3°C.

Surcuisson des pommes de terre à l'anglaise.

Chauffer les gésier et dresser juste à l'envoi.

Ne pas conserver les restes.