Fiche technique de fabricationN°6318
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 150,666 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un appareil à flan sucré à base de jaunes d'oeufs, de sucre, de lait et d'un parfum: vanille, café et chocolat.
L'appareil est cuit au four dans un ramequin.
| Article | Unité | Appareil Vanille | Appareil Chocolat | Appareil Café | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait | L | 0,400 | 0,400 | 0,400 | 1,200 | ||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 4,000 | 12,000 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Extrait de café | L | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 0,080 | 0,080 | 0,240 | ||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Appareil à flan sucré |
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Blanchir jaunes d'oeufs et sucre. Ajouter le lait chaud, mélanger, écumer et parfumer. |
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Remplir les ramequins. |
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Cuisson |
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Cuire au bain-marie et au four à 150°C. Refroidir et servir dans le pot de cuisson. |
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Refroidir en cellule les crèmes immédiatement après la cuisson.
Ne pas verser le lait bouillant: la crème coagulerait.
Ne pas surcuire la crème, des bulles apparaîtraient.
Conserver à +3°C pendant 24 heures.