Tarte aux légumes G

 

Fiche technique de fabricationN°6315

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 677,693 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée chaude à base d'une pâte brisée et garnie d'une julienne de légumes: carottes, champignons de Paris, navets et poireaux sués au beurre. Un appareil à base d'oeufs, de crème, de lait et de gruyère apporte une texture fondante.
Article Unité Pâte brisée Appareil à flan Garniture Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,250 0,250
CAVE
Eau L 0,050 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,050 0,175
Crème liquide l 0,250 0,250
Emmenthal kg 0,100 0,100
Lait L 0,250 0,250
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 2,000 3,000
ECONOMAT
Farine kg 0,040 0,040
Huile de tournesol l 0,020 0,020
Noix de muscade Pm 0,005 0,005
Piment de Cayenne Pm 0,005 0,005
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010
LEGUMERIE
Carottes kg 0,150 0,150
Champignons de paris kg 0,100 0,100
Navets ronds kg 0,150 0,150
Poireaux kg 0,150 0,150
Progression Réa. Sur.

Pâte brisée

Réaliser une pâte brisée . 

00:15:00

Abaisser, foncer et chiqueter.

00:15:00

Appareil à flan salé

Réaliser un appareil à flan salé.

00:10:00

Garniture

Eplucher et laver les légumes.

00:05:00

Tailler la julienne de légumes.

00:20:00

Etuver au beurre la julienne de légumes.

00:15:00

Cuisson

Garnir le fond de tarte et cuire au four à 180°C.

00:10:00

 00:30:00

Dressage

Sur plat rond et papier dentelle

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Se laver les mains avant de faire la pâte brisée.

Résserver la pâte brisée au frais pendant 20 minutes.

 

Ne pas laisser l'appareil à crème prise à température ambiante.

Refroidir la tarte dès la sortie du four sur grille, en cellule de refroidissement.

Remettre la tarte en température à +63°C pour le service.

Filmer les tartes restantes et conserver au froid pendant 1 journée.