Fiche technique de fabricationN°6291
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 811,586 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette au wasabi | Décor et finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| vinaigre de riz | L | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| Wasabi | Tube | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Betteraves crues | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Trier, laver et essorer la salade. Monder et tailler les tomates en quartiers. Eplucher les légumes et tailler en julienne. Cuire les oeufs durs. |
|
|
VINAIGRETTE Mélanger les différents éléments. |
|
|
DECOR ET FINITION Trier le basilic. Laver et tailler la ciboulette en bâtonnets de 3 à 4 cm. |
|
|
DRESSAGE Disposer les quartiers de tomates en disque. Disposer les feuilles de salade en donnant du volume. Parsemer de juliennes de légumes, décorer avec quartiers d'oeufs durs et herbes. Assaisonner de vinaigrette à l'envoi. |
|