Tartelettes chocolat orange, sauce caramel au rhum

 

Fiche technique de fabricationN°6281

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 027,441 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée crème amandes Ganache Orange Sauce caramel Total
CAVE
Sirop de grenadine bouteille 0,150 0,150
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,060 0,135
Crème liquide l 0,150 0,120 0,270
Lait L 0,030 0,030
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,075 0,075
Couverture noire kg 0,150 0,150
Farine kg 0,075 0,075
Rhum pâtisserie L 0,045 0,045
Sucre en poudre kg 0,075 0,120 0,195
Vanille liquide 1/2 l 0,015 0,015
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 3,000 3,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Pâte brisée kg 0,525 0,525
Progression Réa. Sur.

A) Pâte brisée

Abaisser et foncer 4 cercles à tartelettes

Piquer et reposer au frais

B) Crème d'amandes

Réunier dans une calotte le beurre pommade et le sucre 

Ajouter l'oeuf et la poudre d'amandes.

Parfumer avec l'extrait de vanille et le rhum

Etalr une fine couche dans le fond de tartelette, cuire 15 à 20 min à 170°C

Refroidir en cellule

C) Ganache

Porter la crème à ébullition, verser sur les pistoles de chocolat, émulsionner, ajouter le beurre pommade

Verser dans les tartelette et reposer au frais

D) Oranges

Prélever l'ecorce d'orange à l'économe, tailler en julienne, blanchir 3 fois

Réaliser un sirop avec 10 cl d'eau et le sirop de grenadine

Confire les zestes 10 min dans ce sirop, égoutter

Lever les suprêmes d'orange.

Disposer harmonieusement les suprêmes et les zestes sur la ganache refroidie

E) Sauce caramel

Cuire un caramel brun, décuire avec la crème, ajouter le rhum, cuire 2 à 3 min 

Refroidir

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