Fiche technique de fabricationN°6281
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 438,004 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | crème amandes | Ganache | Orange | Sauce caramel | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Sirop de grenadine | bouteille | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,098 | 0,075 | 0,060 | 0,233 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,120 | 0,270 | |||||||
| Lait | L | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | litre | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Farine | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Rhum pâtisserie | L | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 0,075 | 0,120 | 0,210 | ||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
A) Pâte brisée Abaisser et foncer 4 cercles à tartelettes. Piquer et reposer au frais |
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B) Crème d'amandes Réaliser la crème d'amandes, Parfumer. Etaler une fine couche dans le fond de tartelette, cuire 15 à 20 min à 170°C. Refroidir en cellule |
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C) Ganache Porter la crème à ébullition, verser sur les pistoles de chocolat, émulsionner, ajouter le beurre pommade. Verser dans les tartelettes et reposer au frais |
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D) Oranges Prélever l'écorce d'orange à l'économe, tailler en julienne, blanchir 3 fois. Réaliser un sirop avec 10 cl d'eau et le sirop de grenadine.Confire les zestes 10 min dans ce sirop, égoutter Lever les suprêmes d'orange. Disposer harmonieusement les suprêmes et les zestes sur la ganache refroidie |
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E) Sauce caramel Cuire un caramel brun, décuire avec la crème, ajouter le rhum, cuire 2 à 3 min . Refroidir |
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