Fiche technique de fabricationN°623
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
781,988 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres 4/4 | Boite | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Chicorée grains | paquet | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| saumon frais 3/4 | piéces | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets | 00:20:00 |
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| Réserver au frais | ||
| Garniture | ||
| Hacher olives, câpres, cornichons, basilic | 00:10:00 |
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| Monder et concasser la tomate | 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Nettoyer la salade et dresser comme un steak tartare | 00:10:00 |
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| Sauce et finition de dressage faites en salle | 00:20:00 |